andinapack en Corferias, Bogotá - Colombia 09 - 12.11.2021

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Utilizar ultrasonido para optimizar el procesamiento de alimentos es parte del trabajo que realiza la Doctora Edith Corona Jiménez, de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP (México), quien recurre a esta tecnología acústica y a modelos matemáticos para mejorar procesos a nivel industrial.

Estas son algunas de sus características:

  • La técnica del ultrasonido, explica, consiste en la aplicación de ondas sonoras con frecuencias superiores a 20 kHz, consideradas también como ondas mecánicas, las cuales al atravesar un medio líquido o sólido, es decir, los alimentos, los transforma o conserva a través de fenómenos de cavitación y de transporte.
  • El objetivo de la aplicación de esta tecnología es conseguir un alimento seguro sin que pierda sus características sensoriales, así como intensificar las etapas de transformación de los alimentos dentro de los procesos agroalimentarios.
  • Los procesos de congelación tradicionales suelen dañar las estructuras celulares del alimento, repercutiendo en sus características finales, es por eso, por lo que a veces después de la descongelación, los alimentos colapsan en su estructura celular y hay pérdida de nutrientes. Para evitarlo es necesaria una congelación rápida, con el fin de disminuir el tamaño del cristal de hielo y obtener una mayor cantidad de estos, lo que permitirá respetar la integridad celular de los alimentos, preservando las propiedades originales, relacionadas con la producción de alimentos de alta calidad.
  • Lo anterior ha sido posible con la técnica de ultrasonido de alta intensidad, que agiliza la transferencia de energía, un fenómeno que gobierna a la operación unitaria de conservación conocida como congelación.
  • Para hacer esta técnica es muy importante conocer la microestructura y la presencia de macromoléculas en los alimentos.
  • Para la congelación el alimento se sumerge en un baño ultrasónico y para la extracción colocamos la muestra en un reactor, así hacemos que el ultrasonido se propague en la muestra, transformando la energía eléctrica en energía acústica y a su vez en energía mecánica, a través del fenómeno de la cavitación, repercutiendo en los fenómenos de transporte.
  • El ultrasonido no se trata de una tecnología nueva, no obstante, no ha podido ser trasladada a la industria, ya que la mayoría de los estudios se enfocan en el efecto que tiene sobre las características finales del alimento, pero no se considera del todo el efecto que tiene sobre los fenómenos de transporte (masa y energía) y que a su vez resultan ser los responsables de la calidad del alimento.

Lo esperamos en una próxima edición de alimentec 2021

Fuente: Noticias de la Ciencia https://www.alfa-editores.com.mx/investigadores-buap-utilizan-ultrasonido-de-alta-intensidad-para-optimizar-el-procesamiento-de-alimentos/

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